主厨的餐桌第一季

评分：

6.0 还行

原名：Chef's Table又名：一厨一世界

分类：纪录片 / 地区：美国年份：2015

简介： Netflix美食纪录片.影片分别记录了来自意大利,美国,阿根廷,澳大利亚,瑞典

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更新时间:2017-01-30

主厨的餐桌第一季影评：万一坚持也没有遇见对的那位

看似漫长的春假从一开始就即将结束。嗯，什么不是一开始就走向结束呢？重要的是过程一路美好。
就如一顿美妙的晚餐，从上座那刻即是散席前的狂欢，每一碟食物都是食材生命最后的灿烂，无论那是春种秋收的四时作物，还是历尽艰险的雪山熊掌。
有人说，在画廊观赏梵高的油画，哪怕是路过的白丁也会因为那特殊的手法或者明艳的色彩而赞叹，如果恰好是文人墨客更会因为了解作者的时代和悲惨身世看出画中折射的大千世界。那么食客、厨子和食物三者的纷繁，又会有多少人愿意去品味呢？趁着这不长不短的春假，我找到了2015年Netflix拍摄的关于美食故事的纪录片，Chef’s Table，当中每一集都会花60分钟介绍一位世界顶尖名厨和Ta的食物故事。
第一集是关于Massimo Bottura的故事。Massimo Bottura是目前世界第一流的厨师。用维基百科的说法，“is an Italian restaurateur and the chef patron of Osteria Francescana”，至于这家Osteria Francescana是怎样的餐厅呢？米其林三星，2015年被权威美食杂志S.Pellegrino评为World’s 50 Best Restaurants 第二名，2016年6月上升一位，成为全球第一！
而这家餐厅是Massimo从1995年开始经营，此前Massimo算是在意大利小有名气，也在世界级餐厅工作过好一段时间。哦，对了，Massimo成名前最负盛名的菜肴是什么呢？是意大利传统的家常菜，主要指的是家庭常备的手工意大利面，还有意大利饺子。而在Massimo决定经营自己的餐厅开始，他也将餐厅定位在“传统家常菜”（tradition of Modena）。不过如果Osteria Francescana仅仅是一家Modena最traditional的餐厅，可能我们就不可能认识Massimo了。就像你从来不可能知道最正宗的兰州拉面到底是老马家还是穆斯林高汤牛肉面，也分不清第一个汉堡包是麦当劳还是汉堡王开始制作，更不可能知道上校鸡块到底是姓肯德还是来自美国肯德州。因为所谓“传统食谱”和“传统做法”从来不属于某个人，而是属于一个拥有共同标签的全体。这些带着“集体回忆”的体验从来不由供应者订立标准，供应者只是在努力满足食客对“回忆”的苛刻要求。
Massimo在片中这么说他当初决定让Francesecana做点不一样的原因。
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这是一个技术工人骨子里的傲气吧大概。也确实只有当一个普通厨工，名成利就到麻木自信自己的出品即使离经叛道仍然可以被少一撮人认同的时候，才可以做出这么大胆的决定。这家店还是Massimo倾尽家财才建立起来的。而且在餐饮界这个小圈子里，一旦厨师被认为不再保持原来的水平，所谓“将来”基本上就是现在完成时了。自第一碟云吞不受媒体待见之后，越来越少客人理解Massimo的做法。为什么号称“最传统的家常菜”却不是过去的样子呢？为什么柠檬塔是敲碎的模样，为什么毫不矜贵的云吞只有寥寥6颗，为什么奶奶也能做的意粉只有一小卷？连弹幕的观众也在吐槽：这么吃一顿之后，回家也得补两个方便面吧。
Massimo希望通过Francesecana告诉世人，传统的味道是什么。其实他比任何人都努力。就如那个在Massimo快坚持不下去的时候碰巧遇上大塞车才停在Modena，不抱成见地食出了Massimo通过对传统菜式激进的变革真意的那位资深食评家，在评论中说
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当餐食升华成艺术的时候，一碟菜首先要满足的就不再是“吃饱”，反而是要将“吃饱”剥离，让食客可以体味厨师用最恰当的方法重现食物自身。重现食物的传统，首先就应该是要让食客关注食物，精致就是希望让食客的所有注意力都落在食物上。同时，不得不说，这确实只有绝对自信的厨师才能做出的决定。毕竟，当食物变得精致，就如放大镜，每一口食物都不容有失，每一个摆盘、每一次上菜的节奏、每一下碰杯、每一轮音乐，都会被无限放大和挑动神经。
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所以世界级的大师确实很少，而且很可惜都是以西餐为主。我看这不能单纯地说是东西方文化在饮食上的强弱体现。更多地要承认，绝对传统的中餐留存至今，更多是讲求所谓“和”，融和浑然，你中有我。就如最顶级的中式素食追求的是从色香味取代肉，最喜闻乐见的菜系是麻辣刺激的川菜。久而久之，中餐者便会忘记素食当中，豆制品的本味，只俸以假乱真的“素肉”为优，同样被辛香料锻炼得痛感麻木的国人也不再能理解“山珍海味”的名贵之处，以及“不时不食”的重要。
不过，Massimo的故事也是上世纪的产物了。万一，他最后还是没有遇见对的那位呢？又或是，泛滥的“大众评价”“如实地”将其努力淹没在一小撮人的回忆当中。
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