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1959年出生的张安秋,是郫县豆瓣非遗技艺传承人,他做了42年手工豆瓣酱,他的5年酿豆瓣,如今要卖到540元人民币一斤,成为了豆瓣酱中的爱马仕......
古往今来,能留存下来的美好事物,都需要岁月的沉淀。有华人的地方就有川菜,有川菜的地方就有郫县豆瓣。回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、豆瓣鱼……乃至火锅底料的炒制都离不开郫县豆瓣。从清朝开始,郫县瓣酱已经统治四川味道300多年了。根据《成都方志》的记载,从清末咸丰年间开始,历经百年风雨变迁,郫县豆瓣制作技艺代代相传,直到今天。
1959年出生的张安秋,是郫县豆瓣非遗技艺传承人,他用42年的光阴,守护着传承百年的郫县豆瓣古法酿造技艺。从选材到工艺,张安秋都要把关。四十多年来,他始终坚持传承“郫县豆瓣”古法制作精要,严守“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露”的传统制作技艺。之前厂里进行技术改造,将新车间的顶棚密封了。在张安秋看来,这样丢失了“翻晒露”等工序的改造会改变豆瓣酱原有的风味。在节目中,张安秋说道:“你不能把豆瓣酱的翻晒露给概括没了。”
为论证这个想法,张安秋经常在家里和妻子一起做实验,尝试不同的制作工艺做对比,从而证明是否密封对豆瓣酱的口味确实存在影响。在张安秋的坚持下,厂里最终决定将车间顶棚做成可以控制开合的半开放式,终于保留住“祖师爷”留下的鲜香风味。
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